τσίφτης γαστροκουτούκι:
πιάτα που ξυπνούν αναμνήσεις, κι όμως, έχουν κάτι νέο να πουν.
Σε έναν ήσυχο πεζόδρομο των Ιλισίων, εκεί που ο χρόνος μοιάζει να κυλά λίγο πιο αργά, ο “Τσίφτης” ξυπνά μνήμες από τα παλιά αθηναϊκά ταβερνάκια, φέρνοντάς τις στο σήμερα. Μαγειρεύοντας με σεβασμό, μεράκι και μια χαλαρή, σχεδόν παιχνιδιάρικη διάθεση, σε κάνουν να νιώθεις όχι πελάτης, αλλά φίλος που πέρασε για φαγητό.
Γεύσεις γνώριμες, με πινελιές από τη σύγχρονη γαστρονομία, και προτάσεις που δεν φοβούνται να ξεφύγουν από τα τετριμμένα – ένα σωστό «γαστροκουτούκι» δηλαδή. Ό,τι τρώμε, εξαρτάται από την εποχικότητα των υλικών. Ένα πιάτο εμφανίζεται στο μενού, όσο του το επιτρέπει η φύση. Μετά, ο κατάλογος προσαρμόζεται, κάνοντας αλλαγές στη σύνθεση ή στα υλικά του πιάτου. Όλα, όμως, παραμένουν προσεκτικά διαλεγμένα: πρώτες ύλες από τοπικούς παραγωγούς που σέβονται το περιβάλλον, χωρίς βιασύνες ή υπερβολές.
Αυτήν την εποχή, η κουζίνα καλωσορίζει το φθινόπωρο: βάζουν αρνάκι στη γάστρα πάνω σε κλήματα κι ανοίγουν φύλλο για τις πίτες. Ανυπομονούμε να δοκιμάσουμε την κολοκύθα στα κάρβουνα με αχλάδι, τη φασολάδα βρασμένη σε ζωμό άγριων μανιταριών και τόσα άλλα.
Όλα τα πιάτα είναι φτιαγμένα έτσι ώστε να μπαίνουν στη μέση του τραπεζιού. Στο δικό μας τραπέζι, το καλωσόρισμα ήρθε με προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης και μια δροσερή τοματοσαλάτα από τοματίνια, μαρμελάδα κεράσι, σφέλα Μεσσηνίας και φρέσκια ρίγανη.
Όσο για τη συνέχεια, η τσουχτή Μάνης αποτελείται από φρέσκο χοντρό μακαρόνι, ξερή μυζήθρα, αγελαδινό βούτυρο, κρόκο αυγού και καπνιστό παστό Μάνης. Το τελευταίο παστώνεται σε αλάτι και καπνίζεται με ξύλα από βελανιδιά, πουρνάρια, φασκόμηλο και σκίνο από τον Ταΰγετο, βράζεται σε κόκκινο κρασί και διατηρείται σε ελαιόλαδο. Κι ύστερα, ο κόκκορας, σιγομαγειρεμένος, συνοδεύεται από φρέσκο χειροποίητο κριθαράκι και Φραγκοσυριανή γραβιέρα Σύρου.
Η χοιρινή σπαλομπριζόλα, που είναι βιολογικής εκτροφής, σερβίρεται με κρέμα πιπεριάς φλωρίνης και crumble από προζυμένιο ψωμί, ενώ για το ψάρι ημέρας, οι μαρινάδες ήταν μια έκπληξη – νερό τομάτας, μαϊντανός, κρεμμύδι, ρίγανη και κάπαρη, ή χυμός ρόδι, βανίλιες, μοσχολέμονο, αμύγδαλο, πίκλα αγκούρι, τσίλι και πιπερόριζα.
Ένα γεύμα εδώ δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από την νοστιμιά και τη ζεστασιά που συναντάμε σε ένα φιλικό τραπέζι. Όσο για το μενού, είναι γεμάτο αναφορές στην ελληνική παράδοση, τολμώντας όμως να ακολουθήσει μια σύγχρονη προσέγγιση. Αυτό το απρόσμενο ταίριασμα μάς έκανε να λατρέψουμε όλα όσα δοκιμάσαμε και να ανυπομονούμε να ανακαλύψουμε κάθε νέα τους πρόταση.
