Αλεύρι, προζύμι, αλάτι, νερό – τέσσερα μόνο υλικά αρκούν για την παρασκευή ψωμιού. Ακούγεται απλό, όμως πίσω από την τέχνη της αρτοποιίας κρύβονται προσεκτικά βήματα και αμέτρητες ώρες αναμονής. Σε αυτή τη φιλοσοφία βασίζεται και το 72H, που προστέθηκε πρόσφατα στον χάρτη των σύγχρονων αρτοποιείων. Αποφεύγει το γρήγορο ζύμωμα και τα βιαστικά αποτελέσματα, αφήνοντας το προζύμι να ωριμάσει αργά, για 72 ολόκληρες ώρες. Κάθε καρβέλι αποκτά, έτσι, αέρινη υφή, πλούσια γεύση και αυτό το χαρακτηριστικό άρωμα.
Είτε συνοδεύει κάποιο γεύμα μας, είτε γίνεται η βάση για αγαπημένες μας συνταγές, το ψωμί έχει την τιμητική του στο τραπέζι μας, φέροντας μαζί του μια παράδοση χρόνων. Αυτό ακριβώς επιδιώκει να αναδείξει και το 72H, φροντίζοντας κάθε καρβέλι να αντικατοπτρίζει τη φροντίδα και την τέχνη της παραδοσιακής αρτοποιίας.
Όταν έρχεται η στιγμή να διαλέξουμε, κάθε επιλογή είναι πιο ενδιαφέρουσα από την άλλη. Από το signature ψωμί με προζύμι και το πολύσπορο ψωμί, μέχρι τις τραγανές μπαγκέτες και τις αφράτες ciabatte, όλα τα προϊόντα έχουν ασύγκριτη γεύση και είναι γεμάτα θρεπτικά συστατικά. Η φυσική ωρίμανση, η ποιότητα των υλικών και η προσοχή στη λεπτομέρεια συνεισφέρουν σε μια εμπειρία που δύσκολα βρίσκεις αλλού.
Προχωρώντας στα χορταστικά σάντουιτς, το πρώτο που δοκίμασα είχε μορταδέλα, burrata και πέστο φυστικιού – χωρίς υπερβολή, μια αποκάλυψη. Όλα τα υλικά, με την πλούσια γεύση και τη βελούδινη υφή τους, έδεναν τέλεια μεταξύ τους. Αμέσως μετά, το σάντουιτς με προσούτο, μοτσαρέλα και ρόκα ήταν σαν να απολαμβάνεις μια πίτσα σε μορφή σάντουιτς. Και φυσικά, το κλασικό BLT με bacon, cheddar και μαγιονέζα ήταν εκείνο το comfort food που πάντα αναζητώ.
Αν δεν είναι ψωμί αυτό που ψάχνετε, στα γλυκά αρτοσκευάσματα του 72H είναι αδύνατο να αντισταθείτε. Η σοκολάτα, η κανέλα και το κάρδαμο, που τυλίγονται ανάμεσα στις στρώσεις των αφράτων buns, προσθέτουν εκείνη τη γλυκιά νότα που χρειαζόμαστε μαζί με τον καφέ.
Από τις χειρόγραφες επιγραφές στη τζαμαρία της βιτρίνας, παίρνουμε μια γεύση για το τι ακριβώς πρόκειται να δοκιμάσουμε: croissant με προζύμι, pain au chocolat, sourdough τσουρέκι με gianduja (σαν babka), pain suisse με σοκολάτα… και η λίστα δε σταματά. Δε μπορώ να μην αναφέρω, άλλωστε, και τα μικρά ταρτάκια σφολιάτας με κρέμα αλατισμένης καραμέλας.
Και βέβαια δεν ξεχνάω τις εξίσου λαχταριστές αλμυρές λιχουδιές. Εδώ, κάθε μέρα μάς περιμένει κάτι διαφορετικό να ανακαλύψουμε. Το αφράτο ζυμάρι συνδυάζεται τέλεια με φέτα, σπανάκι και zaatar (ένα μείγμα με θυμάρι, σουμάκ, σουσάμι και αλάτι), με φέτα, μέλι και σουσάμι ή με γαλοπούλα, τυρί και σάλτσα, όπως στην αγαπημένη μου ‘sfogliata’. Η μαγεία κρύβεται στην απλότητα των υλικών, όταν ξέρεις πώς να τα συνδυάσεις σωστά… Και στο 72H, αυτό το ξέρουν πολύ καλά.
Από όλες τις εντυπωσιακές βιτρίνες του 72H κατά μήκος της οδού Πατρώου, η κεντρική ήταν αυτή που τράβηξε την προσοχή μου. Μέσα από τη γυάλινη πρόσοψη, το ανοιχτό εργαστήριο μας επιτρέπει να παρακολουθήσουμε από κοντά το σχολαστικό ζύμωμα και τη δεξιοτεχνία των αρτοποιών. Λίγα βήματα πιο κάτω συναντάμε το Ergon παντοπωλείο, στο οποίο σταματάω πάντα για να χαζέψω τα ράφια με τις σάλτσες, τα άλευρα, τα κρασιά και τα ζυμαρικά. Άλλωστε, πάντα κάτι θα βρω να πάρω και για το σπίτι.
Στο 72H eatery, η ομάδα ετοιμάζει μια ποικιλία από πιάτα ημέρας, πρωινά, γλυκά και πίτσες, όλα με την υπογραφή του προζυμιού τους. Το ψωμί ημέρας, για παράδειγμα, με αφρατεμένο βούτυρο και μαρμελάδα φρούτων, ή με γραβιέρα Κρήτης, μπέικον και αυγό, αλλά και η πίτσα με ντομάτα, μοτσαρέλα, προσούτο, γκορκοντζόλα και ρόκα, αναδεικνύουν την ευελιξία αυτού του μοναδικού υλικού.
Το 72H δεν είναι απλώς ένα ακόμη αρτοποιείο. Είναι προϊόν σχολαστικής δουλειάς, ατελείωτων ζυμωμάτων και αφοσίωσης. Ό,τι κι αν δοκιμάσαμε ήταν ξεχωριστό, με κάθε μπουκιά, να ισορροπεί τέλεια ανάμεσα στην παράδοση και τη δημιουργικότητα. Αν αγαπάτε το ψωμί όσο εγώ, αυτό είναι το μέρος που πρέπει οπωσδήποτε να ανακαλύψετε.